Оселедець під шубою: бабусині рецепти та поради

Російська кухня завжди відрізнялася розмаїтістю закусок і різноманітної їжі. Всілякі соління – мочені яблука та айва, квашена капуста, солоні огірки, гриби і сіледка – споконвіку були присутні на наших столах. А з минулого століття міцно осіли в куховарських книгах господинь всілякі рецепти салатів: оселедець під шубою, олів’є, вінегрет, цезар, грецька та ін.

Історія

Своєю появою це блюдо зобов’язана простому кухареві Прокопцеву Аристарху. Сталося це на початку XX століття в московському трактирі купця Богомилова. Після революції 1917 року в Росії відбувалася зміна культурних цінностей: висміювалися звичаї та підвалини дворян, а гарні манери викорінювалися. Ознаками пролетарського походження вважалися грубість і нахабство. Завсідники трактирів, неабияк підвипивши, починали все трощити, доводячи свою правоту і звинувачуючи один одного в антиреволюційних настроях.

Щоб напоумити бунтівників, було придумано нове блюдо, в якому оселедець була символом пролетарів, цибулю, варені моркву і картоплю – позначали селянство. Об’єднувало всіх червоний прапор революції – дрібно порізана варений буряк. Просочували його в той час популярним французьким соусом «майонез».

Але родзинка була у використанні закордонного соусу, а в революційному назві «Ш. У. Б. А.»: «шовінізму і занепаду – бойкот і анафема»! Салат швидко придбав популярність із-за своєї дешевизни і ситності. З’явившись в меню трактиру напередодні нового року, він міцно влаштувався на наших столах аж до сьогоднішнього дня.

Чи знаєте ви: до кінця XIV століття оселедець вважалася «рибою жебраків», оскільки мала важкий запах згірклого жиру. Як поліпшити смак риби здогадався голландський рибак Якоб Бейкель. Перед засолюванням від просто вирізав зябра, які і були джерелом гіркого присмаку.

Загрузка...

Кулінарні традиції

Традиційний рецепт, придуманий кухарем Прокопцевым, виглядав наступним чином. На велике металеве блюдо викладалася натерта варена морква. Наступний шар становила малосолоний оселедець без шкірки і кісток. Потім йшов натертий картоплю.

Всі шари просочувалися соусом «майонез». Зверху салат прикрашався буряком, огортаючи блюдо з усіх боків. Так як у повсякденному житті всі їли із загального страви, то і в трактирі він ставився в центр столу, і кожен міг покласти собі потрібну кількість.

З давніх часів закуски було прийнято прикрашати. Існує негласне правило оформлення страв: прикрашати потрібно тими продуктами, які входять у рецептуру. Щоб від одного виду «ссало під ложечкою, і текли слинки»!

Класика жанру

В рецепті класичного салату під шубою з середини XX століття з’явилися яблука, цибулю і яйця. Першим шаром на блюдо викладався картоплю, потім порізана кубиками оселедчик, слідом цибулю. З кінця минулого століття, цибулю стали попередньо маринувати в слабкому розчині оцту з цукром або лимонним соком. Слідом в салат відправлялися натерті на тертці моркву, яблука і буряки. Шари рясно промазывались майонезом. Готову закуску відправляли на холод, щоб він просочився і став більш щільним.

Буряк стане смачніше і соковитіше, якщо поварити її 20 хвилин, зняти з вогню і остудити. Якщо після остигання ви виявили, що вона ще не готова – поваріть 10 хвилин і знову охолодіть.

Бабусині уроки

У глибинці в 90-х роках минулого століття часто готували ситний салат під шубою. Для цього рецепта бралася досить солона оселедець, трохи вымачивалась і дрібно нарізалася. Варилася картопля в мундирі, а потім чистився від шкірки, причому кількість його має бути вдвічі більше. Якщо картопля був молодий, то шкірку не знімали. У цьому варіанті оселедець немов запечатывалась шари. Перший шар – буряк, другий – морква, третій – картоплю, потім оселедець і знову картопелька. Далі, як у класичному рецепті:

  • цибуля;
  • яйця;
  • морква;
  • буряк.
  • Готувався він у глибокій мисці, щоб було зручно зберігати в холодильнику. Прикрасити можна морквою, зеленим горошком і огірком.

    Бульби картоплі лопаються зовні, а всередині залишаються сирими, якщо варити на великому вогні. А краще це робити на маленькому, щільно закривши кришку каструльки.

    Улюблений продукт

    Сучасний світ готовий влаштовувати свята кожен день. Ось і оселедчик не обійшли. У Калінінграді щорічно 11 квітня стали відзначати «День оселедця»! Численні ресторани і кафе приготували на суд городян страви з риби. Під музику духового оркестру жителі пробували закуски, ділилися рецептами, брали участь у конкурсах та вікторинах.

    У Мурманську пояснювалися в любові до рибці, приготувавши салат «оселедець під шубою» з 80 кг слабосоленої оселедця. Для прикраси гігантського страви пішло 80 варених яєць. Вага салату з яйцем склав понад 305 кг.

    Солоні, мариновані огірки, яблука та айва, оливки і каперси надають будь рибі пікантного смаку. А щоб варена риба не розварилася, її потрібно готувати в огірковому розсолі.

    Майстер-клас

    Кожна господиня має свій рецепт приготування цієї страви. В останній час отримав розповсюдження салат «шуба нарозхрист». Для гурманів в рецепті цієї страви замінили оселедець копченої червоної риби. Можлива заміна на скумбрію або лосось. Приготування традиційне — натерті овочі викладаються шарами:

  • шар картоплі і сіточки з майонезу,
  • шар з яблуком,
  • маринований цибулю і майонез,
  • поросяти, ягняти яйця,
  • буряк і майонезна сіточка.
  • Верхній шар прикрашаємо різного виду рибкою: копченої червоної риби, солоної форелі або сьомгою, скумбрією. Можна оформляти журавлиною, оливками і маслинами.

    Є варіанти

    У пошуках нових форм і смаків кулінари перевершили самі себе. З’явився рецепт оселедця під шубою, шари якого промазывали майонезом, змішаним з кетчупом. Закуска придбала незвичайний пікантний смак.

    Інший «шеф-кухар» придумав використовувати в якості основи багет. Для приготування цієї закуски необхідно батон розрізати уздовж, але не до кінця. Вийняти м’якоть, і викласти в багет суміш з натертої присоленной буряків, подрібненого часнику і майонезу з сиром. Потім викладаємо нашу рибу, перемішану з цибулею і зеленню. Краї багета проходимо оливковою олією і загортаємо в пергаментний папір. Витримуємо на холоді мінімум 30 хвилин і нарізаємо. Чим довше така закуска охолоджується, тим більш соковите блюдо ви отримаєте.

    З приходом японських традицій в нашу кулінарію, з’явився новорічний рецепт ролу під шубою. Для приготування ролу знадобляться всі ті ж інгредієнти:

    • слабосолона оселедець — 1 шт.;
    • відварну картоплю в мундирі – 300 гр.;
    • відварна морква – 300 гр.;
    • зварені круто яйця – 300 гр.;
    • варена буряк — 300 гр.;
    • цибуля ріпчаста – 200 гр.;
    • соус «майонез».

    Всі овочі натираються окремо на тертці для корейських салатів. Лук ріжеться дрібними кубиками. Чим дрібніше нарізаний лук, тим смачніше рол. Килимок для суші вистилається харчовою плівкою. На неї викладається буряк, формується в прямокутник. Потім картоплю, змішаний з соусом. Далі цибулю, яйця, морква. У цьому салаті під шубою шари рясно промащуються майонезом. Оселедець викладається з одного краю прямокутника. За принципом закручування ролів формується майбутній рулет. Готовий продукт необхідно відправити на 1 годину в холодильник. Перед подачею рулет прикрашають сіточкою з майонезу.

    У оселедця під шубою шари можна просочувати майонезом, змішаним з желатином. Тоді салат вийде більш щільним і не розвалиться.

    Медичні властивості

    Крім відмінних смакових якостей, наша рибка володіє відмінними медичними властивостями:

    • Через що міститься в ній лізину лікарі рекомендують вживати його для профілактики грипу та застуд, оскільки ця амінокислота володіє противірусними властивостями.
    • Вітаміни В12 і Д беруть участь в утворенні кісткових клітин. Тому для профілактики переломів, лікарі рекомендують вживати оселедець жінкам в період менопаузи.
    • Велика кількість хрому, яке міститься в цій рибі, допомагає знижувати рівень інсуліну в крові. Діабетикам рекомендують щодня з’їдати 100 грамів цієї рибки, оскільки в ній міститься добова норма хрому.
    • Оселедець містить йод — 27% від добової норми. Її необхідно вживати людям, для профілактики захворювань щитовидної залози.
    • Кислоти Омега-3 роблять цю рибку неймовірно корисною. Ці жирні кислоти допомагають боротися з серцево-судинними захворюваннями, захищаючи нас від передчасного старіння.
    • Калорійність оселедця всього 246 ккал. Це менше, ніж качці (348 ккал) і лікарській ковбасі (257 ккал). Тому вибираючи салат для свята, подумайте про користь «оселедця під шубою»!