Сир в домашніх умовах з молока: 9 смачних рецептів

Щоб бути на 100 % впевненим, що сир виготовлений тільки з якісних інгредієнтів, скористайтесь рецептами та порадами досвідчених домогосподарок, які знають, як роблять сир в домашніх умовах з молока.

Достаток сирних продуктів на прилавках наших магазинів вже давно нікого не дивує. Різноманітність сортів часто змушує задуматися, який сир вибрати? Щоб принести максимальну користь організму, він повинен виготовлятися з натуральних і доброякісних продуктів.

Ви знаєте, що для приготування 1 кілограма потрібно взяти 10-12 літрів молока? А хороше молоко далеко не дешеве сировину. Бажаючи заощадити, багато виробників використовують безліч додаткових компонентів, які роблять сир вже не зовсім сиром. Що ж робити?

Можна приготувати смачний сир в домашніх умовах?

Коли-то практично кожна господиня, яка тримала корів чи кіз, могла приготувати смачний домашній сир. Без шкідливих добавок і пальмової олії. Хочете навчитися і зрозуміти, як робити сир в домашніх умовах?

Це нескладно і результат вас обов’язково порадує. Одержувані сирні страви можна урізноманітнити спеціями, прянощами і зеленню. Під час готування експериментуйте, спробуйте додати часник, паприку, кріп, гострий перчик. Ви отримаєте смачний і ароматний сир.

Домашнє приготування часто дає більш смачний і корисний результат, ніж виробництво, поставлене на конвеєр. Технологія приготування сирів полягає в змішуванні молочнокислих бактерій або спеціальних ферментів з молоком.

Бактерії і ферменти можна купити в аптеці, вони швидко згортають молоко і допомагають розділити його на сироватку і сир.

Загрузка...

Вимоги до основних інгредієнтів

Ідеальний сир виготовляють лише з трьох інгредієнтів – молока, закваски та солі. Але такий «чистий» склад зустрічається досить рідко.

Якщо є можливість, то беріть жирне і якісне молоко, краще всього домашнє або фермерське від перевірених продавців. Сир – це продукт з великим вмістом жиру, тому чим жирніше буде молоко, тим смачніше і ніжніше він вийде. Попередньо кип’ятити його не варто, так ви «вб’єте» всі корисні речовини.

Щоб підвищити жирність молока, можна додати в неї вершки або сметану. До речі, сільську сепараторну сметану краще не брати, саме «міська» магазинна приготована на заквасці, яка дуже важлива для приготування сирів.

В якості закваски часто використовують сметану і яйця, але можна взяти кефір або натуральний йогурт.

Найсмачніші рецепти домашнього сиру

Коли хтось говорить про сир, то чомусь відразу представляється твердий продукт з дірочками. А як же інші різновиди? Сир в домашніх умовах з молока можна виготовити як твердих, так і м’яких, ропні або кисломолочним – експериментуйте зі спеціями і рецептами і ви обов’язково здивуйте свою сім’ю смачним і корисним стравою, а головне, будете повністю впевнені в якості.

Як зварити сир в домашніх умовах, щоб він був корисним і смачним? Звернемося до перевіреними рецептами.

Індійський сир Панір

Цей вид сиру поширений в Південній Азії. Готувати його дуже легко. 4 літри молока і сік одного середнього лимона –ось і всі інгредієнти.

У товстостінній каструлі довести молоко майже до кипіння і вилити лимонний сік. Буквально через 2-3 хвилини з’являться сирні пластівці і сироватка.

Отриману масу вилийте в марлю, відцідіть сироватку, зав’яжіть вузлом і поставте під прес. Через кілька годин сир готовий.

Вершковий

Візьміть 0,5 літра гарної сметани, у складі якої лише вершки і закваска. Чим жирніше буде сметанка, тим смачніше вийде сир.

Викладіть сметану в марлю, за бажанням можна додати щіпку солі. Зав’яжіть кінці марлі і підвісьте для стікання сироватки на добу. Можете дивуватися, але вершковий сир вже готовий!

Якщо у сметану додати зелень, приправи або спеції, сир складно буде відрізнити від магазинного.

Другий варіант рецепту – на кефірі. Смачний і жирний кефір прямо в пакеті покладіть в морозилку на 6-8 годин. Потім позбавте його від плівки і викладіть на марлю і друшляк. Після того як він розтане і стече вся сироватка, можна намазувати вершковий сир на бутерброд. Недолік цього способу – маленький вихід.

Філадельфія

Цей сир відноситься до вершковим і має ніжну кремову консистенцію. Він чудово підходить і для бутербродів, і як крем для торта.

Візьміть по 1 склянці ряжанки і кефіру не менше 2,5 % жирності, і півсклянки 20%-ної сметани.

Змішайте інгредієнти кімнатної температури, додайте щіпку солі і викладіть в друшляк, застелений марлею. Встановіть його в каструльку для стікання рідини і залиште в холодильнику на 1-2 дні. Щоб не заветріться, накрийте кришкою або тарілкою. За цей час сироватка стече, а сиркова маса ущільниться і дозріє.

Адигейський

Розсільні сири виготовляють за допомогою спеціальних подсоленных розсолів, вони відрізняються відсутністю скоринки і мають ламкий консистенцію. До такого виду належить бринза, сулугуні, адигейський, чечіль та інші популярні сорти. З-за того, що в подібних продуктах швидко розвиваються бактерії, розчин іноді спеціально пересаливают з метою продовжити зберігання.

Але для своєї родини можна приготувати сир в домашніх умовах з такою концентрацією солі, як вам подобається, що вигідно відрізняє його від магазинного.

Адигейський сир відноситься до м’яких сирів і не вимагає дозрівання.

Інгредієнти такі.

 

  • Молоко – 1 літр.
  • Сметана – 200 р.
  • Сіль – 1 столова ложка.
  • Яйця – 3 шт.

 

Доведіть молоко до кипіння. Збийте яйця з сіллю, додайте сметану і добре перемішайте. Влийте суміш у кипляче молоко при постійному помішуванні. Варіть 3-5 хвилин. Як тільки відокремилася творожистая маса від молока – пора знімати з вогню. Переваріть – сир буде гумовим.

Друшляк застелити марлею в 3-4 шари і відкиньте гарячу масу для зціджування сироватки. Через пару годин зав’яжіть марлю, поставте під прес в холодильник на ніч. Вранці адигейську ласощі готовий.

Бринза

Готувати її легко і просто! На 3 літри молока слід взяти столову ложку солі і 3 ложки 9%-го оцту. Вихід – 350 грамів.

Молоко закип’ятіть, додайте сіль і знову доведіть до кипіння. Влийте оцет, як тільки з’являться пластівці, зніміть з вогню.

З допомогою друшляка і марлі дайте стекти сироватці і поставте під прес в холодильник. Найкраще залиште на ніч. Вранці отриману бринзу можна подавати до чаю, але краще перекладіть в ємність і залийте сироваткою – на наступний день вона буде ще смачніше.

Голландський

Як варити сир в домашніх умовах, щоб він нагадував твердий голландський? Дивно, але ви витратите всього півгодини свого часу.

Інгредієнти такі.

 

  • Сир – 1 кг, найкраще жирний домашній або фермерський.
  • Вершкове масло – 100 р.
  • Молоко – 1 літр.
  • Яйця – 2 шт.
  • Сіль і сода – по одній чайній ложці.

 

Залийте молоком сир і поставте на середній вогонь, постійно помішуючи. Коли відокремиться сироватка, зніміть з плити і відкиньте на друшляк, дайте стекти. Додайте вершкове масло. Яйця збийте з сіллю і содою. Все добре перемішайте і поставте на невеликий вогонь.

Варіть до тих пір, поки маса не стане густою і тягучою, жовтого кольору. Обов’язково безперервно помішуйте, щоб уникнути підгоряння. Весь процес займе не більше 10 хвилин.

Перекладіть сир у форму і поставте в холодильник. Після приготування продукт слід охолодити деякий час і можна дегустувати – він не вимагає тривалого дозрівання.

Моцарелла

Якщо хто не знає, то моцарелла виглядає у вигляді кульок білого кольору, замочених в розсолі, і відноситься до сичужним сирів. Сичужний сир – це продукт, виготовлений за допомогою спеціального ферменту, який витягують з шлунків телят або козенят. Його застосування значно скорочує час приготування.

Класичний рецепт вимагає молока чорних буйволиць, але, на жаль, в магазині воно не продається, тому візьміть звичайне коров’яче.

Інгредієнти наступні.

 

  • Молоко – 4 літри.
  • Пепсин (фермент) – 0,04 р.
  • Сіль – столова ложка з гіркою.
  • Вода – 30 грамів.

 

Нагрійте молоко приблизно до 35 градусів – це найкраща температура для ефективної реакції сичужного ферменту. Скористайтеся спеціальним кухонним градусником.

Пепсин відміряти складно, тому візьміть його на кінчику ножа. Розчиніть в кип’яченій воді кімнатної температури і змішайте з теплим молоком.

Приблизно через півгодини молоко ферментується і стане схожим на желе. Наріжте його на дрібні квадратики, щоб випустити сироватку, і залиште на 15-20 хвилин.

Злийте сироватку і перекладіть «тверде молоко» в друшляк або спеціальну дірчасту форму для сирів. Дайте відстоятися ще 2 години. За цей час зайва сироватка остаточно стече.

Переверніть форму на суху чисту тарілку і залиште ще на пару годин.

Приступаємо до способу соління. Розчиніть сіль в сироватці, опустіть сир в розсіл і залиште на ніч.

На наступний день можна приступати до дегустації, а можна витримати кілька днів для дозрівання. Справжній сичужний сир дозріває не менше трьох тижнів.

Чечіль

Вірменський сир, заплетенный в кіски, є дієтичним, тому що готується з нежирних сортів молока. Він відноситься до ропні сичужним сирів і схоже сулугуні.

Інгредієнти такі.

 

  • Молоко – 4 літри.
  • Вода – 8 літрів.
  • Лимонна кислота – 1 чайна ложка.
  • Сичужний фермент – 1 грам.
  • Сіль – 200 р.

 

На водяній бані нагрійте молоко до 36-38 градусів, постійно помішуючи. Розведіть окремо лимонну кислоту і фермент в чверті склянки молока або води, змішайте їх з підігрітим молоком і відставте в тепле місце. Для збереження тепла каструлю можна обернути ковдрою.

Через годину розігріти сковороду буквально 5-7 хвилин на середньому вогні. Розріжте желеподібну масу на кубики і злийте сироватку. Дайте відстоятися ще 30 хвилин.

Нагрійте воду в іншій ємності до 70-80 градусів і викладіть в неї сирні шматочки. Заважайте їх у воді дерев’яними лопатками близько 15 хвилин.

Надіньте гумові рукавички і продовжуйте вимішування руками. Температуру води підтримуйте постійною.

Поступово починайте розтягувати сир, формувати нитки і перекладати їх в солоний розчин. На 1 літр води потрібно взяти 200 г солі.

Залиште нитки на добу в розсолі, потім відіжміть їх і сплетіть кіски.

Плавлений зі спеціями

Інгредієнти наступні.

 

  • Дуже жирний сир – 1 кг
  • Масло рослинне без запаху або розтоплене вершкове – 3 столові ложки.
  • Сіль і сода – по половинці чайної ложки без гірки.
  • Вода (або розбавлене молоко) – 2 літри.
  • Паприка і пажитник – по 1 чайній ложці.

 

Залиште сир в морозилці на ніч. Воду доведіть до кипіння і помістіть в неї заморожений сир, варіть 15-20 хвилин. Процідіть через марлю, покладену в друшляк до повного стікання рідини.

Змішайте сир з сіллю, содою і маслом. Перекладіть в товстостінну каструлю і варіть до однорідності, приблизно 10 хвилин. Якщо буде відчуватися присмак соди, то можна додати ложечку оцту і щіпку цукру.

Візьміть папір для випічки (пергамент), посипте її сумішшю спецій і сіллю. На край викладіть сирну масу і загорніть рулетом. Охолодіть в холодильнику. Через 2 години можна пробувати.

Кожен сирок – у свою коробку

Домашній сир необхідно зберігати в холодильнику не довше тижня, адже ви не додаєте в нього консервантів, а значить, бактерії розмножуються швидше. Але, як правило, домочадці з’їдають дуже смачне блюдо буквально за день-два і доводиться варити нову порцію.

Способи зберігання залежать від виду продукту. Наприклад, сир ні в якому разі не можна зберігати в поліетиленових пакетах – він там задихається і швидко кисне. Покладіть його в емальований або скляний посуд. Це самий быстропортящийся вид сирів – день-два, і з’являється кислинка і неприємний запах.

Покладіть в морозилку, сир і сир з тих продуктів, які при розморожуванні не втрачають своїх корисних властивостей.

Сичужні сири не переносять вологості, тому забезпечте їм сухе зберігання. Оберніть харчовою плівкою і покладіть в емальовану каструльку.

Адигейський, бринза і сулугуні чудово відчувають себе в ємності з нержавіючої сталі або емалі.

Ідеальне місце для зберігання сиру – відділення для овочів в холодильнику. Попередньо оберніть його в харчову плівку, щоб забезпечити герметичність.

Якщо холодильника під рукою не виявилося, він зламався або ви виїхали на природу, в подорож, а на вулиці жарко, то візьміть бавовняну тканину, змочіть її в солоній воді, відіжміть і загорніть сир. Покладіть в темне, добре провітрюване місце.

Корисні поради та рекомендації

 

  • Якщо ви хочете отримати твердий сир, як в магазині, то слід використовувати важкий прес, саме від тиску залежить щільність. Але на смак це все одно не вплине, тому добре подумайте, чи потрібно вам це?
  • Сиру необхідно дозріти, дайте можливість йому полежати. Його смак буде більш насиченим і пікантним. Він добре дозріє, якщо його маса буде більше півкілограма.
  • Для додання форми можна взяти звичайний друшляк.
  • Пересолені сичужні або ропні сири треба вимочувати, зайва сіль піде в воду.

 

Висновок

Якщо ви хочете приготувати домашні сири, виходячи з економії, то навряд чи ви виграєте багато. Але зате будете впевнені в свіжості продукту і якості інгредієнтів. Знаєте, чим ваш сир буде відрізнятися від магазинного? Він буде приготований з любов’ю, а значить, принесе подвійну користь вашій родині.