Харчо з яловичини: різні варіанти смачної страви

Перше блюдо, приготоване з яловичини, товчених волоських горіхів, м’якоті сливи – це і є харчо з яловичини. Кожна людина в будь-якому місці світу може приготувати цей суп смачно, але по-справжньому його готують лише в Грузії. Це блюдо національної кухні.

Придуманий суп в бідних селах Грузії як святкова страва. Фактично це м’ясо у підливці з горіхів і слив. Горіхи і алича ростуть в Грузії в достатку і вживаються без обмежень. А ось яловичина на дереві не росте.

Це їжа для урочистого випадку – приходу дорогих гостей, весілля, хрестини.

Введення

З-за чудового смаку, виникло безліч варіацій виготовлення страви. Страву готують постійно, господині фантазують зі звичними продуктами і незвичним, але улюбленим смаком.

Почитайте класику радянської кухні – «Книга про смачну і здорову їжу» або «Грузинські страви» Тамари Сулаквелідзе. В них наведено жоден рецепт, цілих одинадцять. Замість яловичини можна взяти свинину, баранину, будь-яку домашню птицю, севрюгу, осетрину. Замість слив – оцет, гранатовий сік або кислі сорти овочів.

В залежності від взятих продуктів, калорійність не перевищує 150 Ккал. Білки, жири, вуглеводи теж врівноважені, тому тяжкості, болю, здуття шлунку страва не викликає.

Почнемо опис цього шедевра світової кулінарії з класичного, традиційного рецепту.

Загрузка...

Класичний варіант

Секретів як варити м’ясні супи небагато. Головний – жирний, наваристий бульйон. Не порушуючи грузинських традицій, зупинимо свій вибір на яловичині. Перед тим як закласти м’ясо в каструлю, його треба гарненько підсмажити на сковороді на великому вогні. Головне, щоб м’ясо гарненько зарум’янилося.

Жирну яловичину на кістці з мозком варити протягом двох годин на невеликому вогні з білими корінням. Піну, що утворюється періодично знімати. Готове м’ясо виймають, остуджую, нарізають маленькими шматочками. Бульйон очищають від усього, що в нього плавало.

Кільця цибулі смажать на олії в кукурудзяній муці.

Кидають шматочки м’яса назад в каструлю, після закипання заправляють його «Тклали» розміром з долоню, додають три жмені тертого не смажених горіхів, обсмажену цибулю, стручок гострого зеленого перцю, товчений часник і місцеві прянощі:

  • перець;
  • лаврушка;
  • імеретинський шафран;
  • хмелі-сунелі.

Недовго проварюють, засипають зелень базиліка і кінзи, через хвилину готово. Подавати до столу харчо по-грузинськи через півгодини, настоявшийся.

Що таке «Тклали»? Це протерті кислі сливи ткемалі (аличі). Можна вживати свіжі, можна — висушені запас у вигляді коржі лаваша. Для нас – екзотика, для грузин – той, що падає під ноги у великій кількості.

Класичний харчо – це кисле блюдо з-за заправки дикими сливами. У процесі варіння супу за межами Грузії аличу замінюють на інші кислі овочі. Готувати його можна по-різному, набір продуктів теж змінюється.

Спадщина радянської епохи

Такі шедеври готували у всіх їдальнях і ресторанах СРСР. Смачно, ситно, дешево. Спробуйте самі.

М’ясо варимо як у попередньому варіанті. Але його можна відразу порізати шматочками і так зварити. Далі всі складові страви змінюються.

Рис вимити у воді. Картоплю очистити і нарізати кубиками. Помідори опустити в окріп, очистити від шкірки і нарізати невеликими шматочками. Часник і цибулю натерти або сильно подрібнити. Рис, картопля і частина помідор засипаємо в бульйон, коли м’ясо зваритися. Все це кипить в каструлі до готовності всіх інгредієнтів.

Залишилися нарізані помідори, томатну пасту і цибулю обсмажуємо на олії і відправляємо в каструлю за кілька хвилин до готовності. У суп з картоплею кинути роздавлений часник і подрібнену улюблену зелень, через півгодини ставимо на стіл.

З перловкою

Приготування супу з перловкою теж є творчістю радянських часів. Коли під рукою не було рису, його заміняли перловкою. Як варити харчо з перловкою можна дізнатися з варіанту варіння з рисом, замінивши рис перловкою. Для різноманітності в піджарку можна покласти аджику для гостроти або кому вона подобається.

У радянський час перловкою загодовували солдатів, зараз – пацієнтів лікарень. Ця крупа асоціюється у нас з дешевим кормом. А до революції перловка вважалася царською крупою. З-за неймовірної користі і відмінного смаку.

З горіхами

Харчо з горіхами подають в сочинському кафе «Білі ночі». Дуже незвично на смак. Це російська інтерпретація грузинського шедевра. В місцевому виконанні. За зовнішнім виглядом це суп-пюре. Рис тут не використовують, картопля теж.

Готується страва з горіхами, як у першому методі. Подається після збивання в пюре всієї маси разом з м’ясом. Як для дитячого харчування. Таке оформлення подачі зараз в тренді, модна фішка.

З соусом Ткемалі

У цьому варіанті проведена заміна соусу Тклали на соус Ткемалі. Відмінність полягає в плодах сливи. Ткемалі – дика дрібна і кисла зелена зливу, соус виходить зеленим. Тклали – висушене на сонці пюре з червоної або жовтої аличі.

Перевага ткемалі полягає в тому, що цей соус почали виготовляти промисловим методом, він став абсолютно доступний.

З помідорами

Підкислення страви замість соусу з сливи або аличі можна зробити за допомогою помідор. Ця заміна характерна для приготування страви на просторах Росії. Замінити можна в будь-якому складі, у складі основного рецепта теж. Частіше при цій заміні додають рис. Приготування з помідорами описано у другому розділі.

З аджикою

Заміна прянощів на аджику – також російський винахід. На відміну від сонячної Грузії, в російських містах не завжди під рукою необхідний склад продуктів.

Кислинку замість сливового соусу додають помідори і аджика, так як до її складу входить оцет. Також аджика замінює відсутні інгредієнти прянощів:

  • часник;
  • зіру;
  • коріандр;
  • кардамон;
  • базилік;
  • шафран;
  • кінзу.

Лавровий лист, часник, перець, суміш хмелі-сунелі на кухні є завжди. Це рецепт «зимового» страви з аджикою. Коли продукти беруть не з грядки, а з банки. Рецепт можна взяти з другого розділу, просто додавши аджику в бульйон разом із заправкою.

З чорносливом

Додавати чорнослив в харчо немає необхідності. Просто працює фантазія доброго кухаря, який може приготувати сто різних варіацій страви. Чорносливом склад не зіпсуєш, все-таки це теж зливу, хоча і солодка.

Висипають склянка чорносливу в киплячий бульйон разом з помідорами. Суп із чорносливом потрібно варити як у варіанті з рисом.

Короткий висновок

Дотримуючись основного принципу, можна вигадати сотню варіантів виконання нашого страви. Що і було зроблено на просторах неосяжної Батьківщини. Щось міняли через відсутність потрібного інгредієнта, що-то – просто з цікавості. Якщо рецепт існує, значить це смачно.

Як і будь-який шедевр, харчо вимагає шанобливого й уважного ставлення. Його треба пам’ятати. Його треба готувати. Їм треба пишається.